HACCP,해썹(위해요소분석 중요관리점)이란?

HACCP 인증마크 = 한국식품안전관리인증원

 

HACCP,해썹 이란?

마트나 편의점 등에서 식품을 구입할 때 HACCP 인증 마크를 확인하시고 구입하시는 분들이 많으실 거라고 생각합니다. 위생적이고 안전한 제품을 먹기 위해 HACCP 인증이 있는 제품을 선호하고 있는 추세입니다. HACCP은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 해썹 또는 식품안전관리인증기준이라 합니다. 위해요소분석(HA)이란 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것을 의미하며, 원료와 공정에서 발생 가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석하는 것을 말합니다. 중요관리점(CCP)란 반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목이란 뜻을 내포하고 있습니다. 즉 HACCP은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전 관리체계를 말합니다. HACCP 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상활을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말합니다. 결론적으로 HACCP 이란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다. HACCP은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹를 적용할 것을 적극 권장하고 있습니다.

우리나라에서 2003년 어묵류 등 6개 식품유형에서 식품안전관리인증기준(HACCP) 의무화 규정을 신설한 이래 안전한 식품 소비를 위하여 식품안전관리인증기준 대상을 점차 확대하여 관리하고 있습니다. 의무적용 유형으로는 어묵, 냉동수산식품, 냉동식품(피자류, 만두류, 면류),빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 배추김치, 즉석조리식품(순대), 매출액 100억 이상 제조업체, 어육소시지, 음료류, 초콜릿류, 특수용도식품, 과자, 캔디류, 빵류, 떡류, 국수, 유탕면류, 즉석섭취식품 등이 의무적용 유형으로 관리되고 있습니다.

 

안전한 먹거리

 

선행요건 프로그램이란?

HACCP 관리 계획은 안전하고 위생적인 식품의 생산에 필요한 기본적인 환경 및 작업 활동을  보장하는 선행요건 프로그램의 단단한 기초 위에서 수립, 시행되어야 합니다. 선행요건 프로그램에 포함되어야 할 사항은 영업장·종업원·제조시설·냉동설비·용수·보관·검사·회수관리 등 영업장을 위생적으로 관리하기 위해 기본적이고도 필수적인 위생관리 내용을 포함하여야 합니다. 작업담당자, 작업 내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록 방법을 정하여 구체적인 관리기준서를 작성하여 종업원이 준수하도록 시행하고 이에 대한 기록을 보관·유지하여야 합니다. 

• 영업장관리기준

- 작업장: 독립된 건물이거나 식품 취급 외의 용도로 사용되는 시설과 분리 등.

- 건물 바닥, 벽, 천장: 내수성·내열성·내약품성·향균성·내부식성 등의 재질 사용 등.

- 배수 및 배관: 배수가 잘 되도록 설계를 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 않아야 함.

• 위생관리기준

- 작업환경관리: 동선 계획 및 공정 간 오염 방지

- 개인위생관리: 종업원은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 이를 위생적으로 관리하여야 함.

- 폐기물관리: 폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치·운영하여야 함.

• 제조시설 설비관리기준

- 제조시설 및 기계·기구류 등 설비관리: 제조·가공 공정 간 또는 취급시설·설비간 오염이 발생하지 않도록 공정의 흐름에 따라 적적히 배치해야 함.

• 냉장·냉동시설·설비관리기준

- 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하, 냉동시설은 -18℃ 이하로 유지하여야 하며 정기적으로 점검·정비를 실시하며 그 결과를 기록·유지하여야 함.

• 용수관리기준

- 식품 제조·가공에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는 물 수질기준에 적합한 지하수이어야 함.

- 먹는물수질기준에 전 항목에 대하여 연 1회 이상 검사를 실시한다.

• 보관·운송관리기준

- 구입 및 입고: 검사성적소로 확인되거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원·부자재만 사용한다.

- 협력업체관리: 관리계획에 따라 원·부자재 공급업체 등 협력업체의 입고 자재 관리 및 검사체계를 확인하고 그 결과의 기록·유지한다.

- 운송: 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지한다.

• 검사관리기준

- 제품검사는 자체 실험실 또는 검사기관과의 협약에 의하여 실시한다.

- 검사용 장비 및 기구에 대한 정기적인 교정 및 기록 유지한다.

• 회수관리기준

- 구체적인 회수 절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립 운영한다.

 

 

식품공장을 위생적이고 안전하게 관리하기 위한 HACCP 시스템과 선행요건관리기준에 대해 알아보았습니다. 고객에게 품질이 좋은 제품을 공급하기 위해 식품업체들의 꾸준한 노력이 있었을 것이고, HACCP 관리가 부족한 업체들도 뉴스에 가끔 나오기도 하는데 지속적인 개선이 필요한 시장인 듯 합니다.