HACCP, 7원칙 12절차 중 7원칙

안전관리인증기준(HACCP) 적용 심벌

 

HACCP 7원칙

HACCP 관리 계획의 개발을 위해서 7원칙이 필요합니다. 7원칙은 위해 요소 분석, 중요관리점 결정, CCP 한계기준 설정, CCP 모니터링 체계 확립, 개선조치방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화, 기록 유지 설정을 하여 HACCP 관리를 하도록 해야 합니다.

 

• 절차6. 위해요소분석

위해 요소(Hazard) 분석은 HACCP 팀이 수행하며,이는 제품설명서에서 파악된 원·부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시합니다. 이 과정을 통해 원·부재료별 또는 공정/단계별로 발생 가능한 모든 위해 요소를 파악하여 목록을 작성하고, 각 위해 요소의 유입 경로와 이들을 제어할 수 있는 수단(예방 수단)을 파악하여 기술하고, 이러한 유입경로와 제어 수단을 고려하여 위해 요소의 발생 가능성과 발생 시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해(Risk)를 평가하여야 합니다. 위해 요소 분석을 위한 첫 번째 단계는 원료별·공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 목록화하여야 합니다. 두 번째 단계는 파악된 잠재적 위해 요소(Hazard)에 대한 위해(RisK)를 평가하는 것입니다. 파악된 잠재적 위해 요소에 대한 위해 평가는 위해 평가 기준을 이용하여 수행할 수 있습니다. 세 번째 단계는 파악된 잠재적 위해 요소의 발생 원인과 각 위해 요소를 안전한 수준으로 예방하거나 완전히 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치 방법이 있는 지를 확인하여 기재하는 것입니다. 예방조치 방법은 현재 작업장에서 시행되고 있는 것만을 기재하여야 합니다.

 

• 절차7. 중요관리점(CCP) 결정

위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소를 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여야 합니다. 중요관리점이란 위해요소분석에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말합니다. 식품공장에서 제조·가공·조리과정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 미생물 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정, 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 시간 및 온도에서 가열처리, pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합, 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리, 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등이 있습니다. CCP를 결정하는 방법은 CCP 결정도를 이용하는 것으로 질문에 대한 답을 하는 형식으로 순서대로 답을 확인하여 CP인지 CCP인지 결정할 수 있습니다.

 

• 절차8. CCP 한계기준 설정

7원칙 중 3번째 원칙은 CCP 한계 기준을 설정하는 것입니다. 한계 기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지는 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 합니다. 한계 기준은 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안 관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정 지표로 나타낼 수 있어야 합니다. 중요 관리점이 될 수 있는 사례는 온도 및 시간, 수분활성도 같은 제품 특성, pH, 관련 서류 확인 등, 습도, 염소, 금속검출기 감도 등이 있습니다.

 

• 절차9. CCP 모니터링체계확립

4번째 원칙은 중요 관리점을 효율적으로 관리하기 위해서 모니터링 체계를 수립하는 하는 것입니다. 모니터링이란 CCP에 해당되는 공정이 한계 기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 종업원 또는 기계적인 방법으로 수행하는 일련의 관찰 또는 측정 수단입니다. 모니터링 체계를 수립하면 작업과정에서 발생되는 위해요소의 추적이 용이하고 작업공정 중 CCP에서 발생한 기준 이탈 시점을 확인할 수 있으며, 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생 시 증빙자료로 활용할 수 있습니다.

 

• 절차10. 개선조치방법 수립

HACCP 계획은 식품으로 인한 위해 요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계 기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치 방법을 사전에 설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 하여야 합니다. 일반적으로 취해야 할 개선 조치 사항에는 공정상태의 원상 복귀, 한계 기준 이탈에 의해 영향을 받은 관련 식품에 대한 조치사항, 이탈에 대한 원인 규명 및 재발방지 조치, HACCP 계획의 변경 등이 포함됩니다.

 

• 절차11. 검증절차 및 방법 수립

여섯 번째 원칙은 HACCP 시스템이 적절하게 운영되고 있는지를 확인하기 위한 검증 절차를 설정하는 것입니다. HACCP 팀은 HACCP 시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지, HACCP 관리 계획에 따라 제대로 실행되는지, HACCP 관리 계획의 변경 필요성이 있는지를 확인하기 위한 검증 절차를 설정하여야 합니다. 검증 내용은 유효성평가와 실행성 검증으로 구분됩니다. 유효성평가는 HACCP 계획이 올바르게 수립되어 있는지 확인하는 것으로 발생 가능한 모든 위해 요소를 확인·분석하고 있는지, CCP가 적절하게 설정되었는지, 한계 기준이 안정성을 확보하는데 충분한지, 모니터링 방법이 올바르게 설정되어 있는지를 검증하는 요소입니다. 실행성 검증은 HACCP 계획이 설계한 대로 이행되고 있는지를 확인하는 것으로 작업자가 정해진 주기로 모니터링을 올바르게 수행하고 있는지, 기준 이탈 시 개선 조치를 적절하게 하고 있는지, 검사·모니터링 장비를 정해진 주기에 따라 검·교정하고 있는지를 확인하는 것입니다.

 

• 절차12. 문서화 및 기록유지

마지막 원칙은 HACCP 체계를 문서화하여 효율적으로 기록 유지하는 방법을 설정하는 것입니다. 기록 유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소이며, 기록 유지가 없는 HACCP 체계의 운영은 비효율적이며 운영 근거를 확보할 수 없기 때문에 HACCP 계획의 운영에 대한 기록의 개발 및 유지가 요구됩니다. HACCP 체계에 대한 기록 유지 방법 개발에 접근하는 방법 중의 하나는 이전에 유지 관리하고 있는 기록을 검토하는 것입니다. 기록유지 방법을 개발할 때에는 최적의 기록담당자 및 검토자, 기록시점 및 주기, 기록의 보관 기간 및 장소 등을 고려하여 가장 이해하기 쉬운 단순한 기록 서식을 개발하여야 합니다.