HACCP, 7원칙 12절차 소개와 준비단계

HACCP 7원칙 12절차

7원칙 12절차란?

HACCP 인증을 위해 선행요건관리기준 수립과 HACCP 관리기준 수립이 필요합니다. 7원칙 12절차는 HACCP 관리기준수립을 위한 절차입니다. 5단계의 준비단계와 7개의 원칙이 합쳐저 12절차가 됩니다. 준비단계는 해썹팀 구성 → 제품설명서 작성 → 용도 확인 → 공정흐름도 작성 → 공정흐름도 현장확인 단계를 거칩니다. 7원칙은 위해요소분석 → 중요관리점(CCP)결정 → CCP 한계기준 설정 → CCP 모니터링체계확립 → 개선조치방법 수립을 하여야 합니다.

 

HACCP 7원칙 12절차 준비단계, 식품

 

준비단계

• 절차1. HACCP 팀 구성

HACCP PLAN 개발의 첫 번째 준비단계는 플랜을 주도적으로 담당할 수 있는 HACCP 팀을 구성하는 것입니다. 식품공장에서 HACCP의 도입과 성공적인 운영은 최고경영자의 실행 의지가 큰 영향을 끼치므로 HACCP 팀에 최고경영자의 참여시키도록 하는 것이 바람직합니다. 또한 업체에서 핵심요원들을 팀원에 포함시켜야 합니다. 일반적으로 HACCP 팀장은 업체의 최고 책임자(영업자 또는 공장장)가 되는 것을 권장하며, 팀원은 제조·작업 책임자, 시설·설비의 공무 관계 책임자, 보관 등 물류관리업무 책임자, 식품위생관련 품질관리 업무 책임자 및 종사자 보건 관리 책임자 등으로 구성됩니다. 또한 CCP 모니터링 담당자는 해당공정의 현장종사자로 하여금 관리하도록 하여야 합니다. 또한 HACCP 팀으로 구성된 인원들은 관련 규정에 준하여 HACCP 교육을 일정 시간 이수하여야 하며 전문성을 갖도록 해야 합니다.

 

• 절차2. 제품설명서 작성

두 번째 준비단계는 제품설명서를 작성하는 것입니다. 제품설명서에는 제품명, 제품 유형 및 성상, 품목제조보고 연원일, 작성자 및 작성연원일, 성분(또는 식자재) 배합비율 및 제조 방법, 제조단위, 완제품의 규격, 보관·유통상의 주의사항, 제품 용도 및 유통기간, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항이 포함되어야 합니다.

- 제품명은 식품제조·가공업체의 경우 해당 관청에 보고한 해당 품목의 "품목 제조(변경)보고서"에 명시된 제품명과 일치하여야 합니다.

- 제품 유형은 "식품공전"의 분류체계에 따른 식품의 유형을 기재합니다.

- 성상은 해당 식품의 기본 특성 뿐만 아니라 전체적인 특성을 기재합니다.

- 품목제조 보고 연월일은 식품제조·가공업체의 경우에 해당하며, 해당 식품의 "품목제조 (변경) 보고서"에 명시된 보고 날짜를 기재합니다.

- 작성자 및 작성 연월인은 제품설명서를 작성한 사람의 성명과 작성날짜를 기재합니다.

- 성분 배합비율 및 제조 방법은 식품제조·가공업체의 품목제조보고서에 기재된 원료인 식품 및 식품첨가물의 명칭과 함량을 기재합니다.

- 제조(포장) 단위는 판매되는 완제품의 최소단위를 중량, 용량, 개수 등으로 기재합니다.

- 완제품의 규격은 식품위생법과 대상 고객, 사내 규격 등을 참고하여 안전성과 관련된 항목에 대해 성상, 생물학적, 화학적, 물리적 항목과 각각의 규격을 기재합니다.

- 제품용도 및 유통기간은 소비계층을 고려하여 구분하여 기재하고, 품목제조보고서에 명시된 유통기한을 보관조건과 함께 기재해야 합니다.

- 포장방법은 내포장재와 외포장재를 구분하여 기재합니다.

- 표시사항은 식품 등의 표시 기준의 법적 사항에 기초하여 소비자에게 제공해야 할 해당 식품에 관한 정보를 기재합니다.

- 해당 식품의 유통·판매 또는 배식 중 특별히 관리가 요구되는 사항을 기재합니다.

 

• 절차3. 용도확인

세 번째 준비단계는 해당 식품의 의도된 사용방법 및 대상 소비자를 파악하는 것 입니다. 섭취할 것인가, 가열 조리 후 섭취할 것인가, 조리 가공방법은 무엇인가, 다른 식품의 원료로 사용되는가 등 예측 가능한 사용방법과 범위, 그리고 제품에 포함될 잠재성을 가진 위해 물질에 민감한 대상 소비자를 파악하는 것입니다.

 

• 절차4. 공정흐름도 작성

네 번째 준비단계로 HACCP 팀은 업체에서 직접 관리하는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하까지 모든 공정 단계들을 파악하며 공정흐름도를 작성하고 각 공정별 주요 가공조건의 개요를 기재한다. 이때, 구체적인 제조공정별 가공방법에 대하여는 일목요연하게 표로 정리하는 것이 바람직하다. 또한, 작업 특성별 구획, 기계·기구 등의 배치, 제품의 흐름 과정, 작업자 이동경로, 세척·소독조 위치, 출입문 및 창문, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도를 작성합니다. 공정흐름도와 평면도는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하에 이르는 해당 식품의 공급에 필요한 모든 공정별로 위해요소의 교차오염 또는 2차요염, 증식 등의 가능성을 파악하는 데 도움을 줍니다.

 

• 절차5. 공정흐름도 현장확인

다섯 번째 준비단계는 작성된 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는지를 검증하는 것 입니다. 공정흐름도 및 평면도가 실제 작업공정과 동일한지를 확인하기 위하여 HACCP 팀은 작업 현장에서 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증하여야 합니다. 공정흐름도와 평면도의 작성 목적은 각 공정 및 작업장 내에서 위해요소가 발생할 수 있는 모든 조건 및 지점을 찾아내기 위한 것이므로 정확성을 유지하는 것이 매우 중요합니다.