식물성 대체육. 현황, 영양성분, 종류

채식. 식물성 음식

식물성 대체육이란?

채소, 과일 등 식물성 음식 외에는 아무것도 먹지 않는 사람은 채식주의자라고 합니다. 종교, 건강, 동물보호 등의 여러 가지 원인에 의해서 채식주의 인구도 증가하고 있는 추세입니다. 채식주의자의 증가추세와 더불어 건강과 환경에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 육류를 대신할 수 있는 식물성 대체육의 관심도 역시 증가하고 있는 추세입니다. 식물성 대체육이란 동물성 재료를 사용하지 않고 주로 콩 단백질을 원료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 식품입니다. 대두단백, 스테이크, 소시지, 미트볼, 햄류 등 다양한 대체육 제품들이 개발되고 있으며 식물성 대체육 시장도 점점 커지고 있습니다. 

식물성 대체육이 개발된 배경에는 경제의 발전과 함께 식습관이 변화하였고 육류의 수요 또한 증가하였습니다. 하지만 그에 따른 식육 공급의 한계성이 발생하였고 온실가스 배출 등의 환경적 문제와 전염병이 발생할 경우 공급의 불안정성 등이 식육 수요를 감당하기 어려울 것으로 예상되었습니다. 그래서 미래에는 대체육의 개발의 필요성이 대두되었습니다.

 

식물성 대체육 현황

전 세계 식물성 대체육 시장규모는 2021년 136억 달러, 2022년 150억 달러가 예상되며, 식물성 대체육 제품 수는 2017년 약 3만 5,300개에서 2021년 4만 6,600개로 꾸준히 증가하고 있습니다(식품음료신문, 2022 1.3). 또한 탄소중립위원회에 따르면 식물성 원료로 제조된 대체육은 온실가스 배출량을 최대 90%까지 감소시킬 수 있다고 합니다.

 

식물성 대체육 영양성분

한국소비자원은 시중에 유통 중인 식물성 대체육 제품의 품질과 안정성을 시험하고 표시 실태를 조사했습니다. 시험 결과 식물성 대체육 제품은 콜레스테롤이 없고 햄버거용 소고기 패티보다 단백질 비율이 높았습니다. 그러나 조사한 일부 제품은 포화지방과 나트륨 함량을 낮출 필요는 있었습니다. 한국소비자원에서 조사한 15개 제품에서는 모두 콜레스테롤이 없었으며, 100g 당 단백질 평균 함량은 1일 영양성분 기준치의 31%로 22%인 소고기 패티보다 높고 열량은 다소 낮았습니다. 15개 제품 중 10개 제품의 포화지방은 100g 당 1~3g으로 소고기 패티 4g에 비해 상대적으로 낮았습니다. 다만 일부 제품은 포화지방이 100g 당 6~16g으로 상대적으로 높게 나오기도 하였습니다. 

따라서 대체육은 동물성 지방을 함유하지 않기 때문에 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에 도움을 줄 것으로 보입니다. 섬유질과 비타민, 미네랄 등이 동물성 고기에 비해 풍부하기 때문에 소화에 도움을 주는 등의 효과도 있습니다.

콩, 콩고기 식물성 대체육

식물성 대체육 종류

- 대두분리단백질: 주원료는 대두로 단백질 함량이 85% 이상이며 아이소플라본을 함유하고 있는 고단백질 공급원입니다. 주로 소시지, 치킨 가슴살, 너겟, 식물성 슬라이스 햄 등에 사용되고 있습니다.

- 조직화 대두단백: 주원료는 대두로 탈지대두를 사용하며 압출기로 다양한 모양으로 성형이 가능합니다. 주로 베지버거, 미트, 소시지, 치킨너겟 햄볼 등에 사용되고 있습니다.

- 밀 글루텐: 주원료는 밀로 생글루텐, 분말글루텐, 결착력이 강하여 쫄깃한 식감을 내는 것이 특성이며 주로 밀고기, 베지버거, 미트 등에 섞어서 사용합니다.

- 콩고기: 콩고기는 주원료로 대두, 대두 분말(콩가루), 대두단백과 탈지대두 등으로 만든 조직화 대두단백입니다. 주로 사용되는 농축대두단백, 대두분리단백은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것으로 콩고기의 원료로 쓰일 뿐 아니라 효소에 의하여 단백질을 변성시킨 후 혹은 분리대두단백 그대로 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화 원료로 쓰이고 있습니다.

- 밀고기: 밀가루 반죽을 찬물에 넣고 계속 주무르면 전분질은 물에 용해되어 빠져나가 글루텐만 남게 되는데, 이것을 뭉쳐 만든 것이 밀고기입니다. 글루텐은 밀, 보리 등에 함유되어 있는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 조성됩니다. 점성과 탄성이 있어 다른 대체육보다 씹는 식감이 좋고 조직감 또한 강합니다.