된장 시장 개요, 생산 현황, 소비자 트렌드 조사

된장, 메주

된장 시장 개요

된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 등을 주요 원료로 하며, 이를 발효하여 메주와 함께 담근 후 간장을 분리하고 남은 것을 가공한 것으로 한식된장과의 구분을 위해 '(일반)된장'으로 표기합니다. 한식된장은 콩으로 쑨 메주를 소금과 물에 발효시킨 전통 방식의 된장을 일컫는데, 여기에 사용되는 메주는 한식메주를 사용합니다. 메주에는 한식메주와 개량메주가 있으며, 한식메주가 전통메주라면 개량매주는 발효기간을 단축하기 위해 가지고 온 종균이 빨리 접착할 수 있도록 밀가루를 첨가합니다. 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동설립한 국제식품규격위원회(CODEX)는 지역에서 통용되는 식품규격과 국제적으로 사용할 수 있는 식품규격을 구분하여 전자는 지역규격, 후자를 세계규격이라고 칭합니다. 농림축산식품부는 콩 발효 식품이 많은 아시아권에서 '된장'이라는 단어보다 누구나 쉽게 이해하고 접근할 수 있도록 영문명인 'Fermented Soybean Paste'로 아시아 지역규격에 등재하였습니다. 

 

생산 현황

편의성이 강화된 된장 기반의 혼합장, 소스, 즉석조리식품 등이 선호되고 있는 가운데, 직접 조리를 해야하는 전통 장류인 된장의 생산량은 줄어들고 있습니다. 된장의 사용법이 탕이나 찌개로 한정되어 있어 소비시장을 확대하기 어렵다는 점도 생산 감소에 영향을 미치는 요인입니다. 특히, 2020년은 COVID-19로 인한 외신업의 휴업 및 폐업으로 B2B 거래량이 급감한 것이 생산량 감소의 주된 원인으로 지목되었습니다.

된장의 생산량이 감소하고 있는 가운데, 프리미엄을 표방한 한식된장의 생산량이 증가하였습니다. 식품업계의 대기업들이 프리미엄 한식된장을 연달아 출시한 것이 생산량에 영향을 미치고 있습니다. 이외에도 COVID-19 이후 건강에 대한 관심 증대가 신토불이와 결합되어 한식된장의 소비가 증가한 것으로 추정됩니다.

대기업은 COVID-19 대유행 이후 식품 트렌드에 맞춰 편의성과 간편함을 강조한 혼합장 제품을 출시하였습니다. 된장 기반의 혼합장은 일반 된장 원료에 맛을 내는 추가적인 원료로 가다랑어포, 바지락 엑기스 등을 첨가하였습니다. 조리 시 다른 부재료를 넣지 않아도 맛을 낼 수 있거나, 그래도 놓기만 하면 완성되는 편의성을 강조한 제품이 주를 이루고 있습니다. 이외에도 맛과 향이 한식된장보다 덜한 대신 부드럽고 깔끔한 일본식 미소된장이나 즉석조리식품 된장찌개를 출시하였습니다. 이러한 된장 제품은 식품공전 분류상 된장이 아닌 혼합장으로 분류됩니다.

 

수출입 동향

해외 시장은 한류 열풍으로 한식에 관한 관심이 높고 COVID-19로 집에 머무는 시간이 길어지면서 한국 식자재 소비가 늘어난 점이 수출 물량 증가로 이어진 것으로 보고 있습니다. 그동안 장류의 주요 수출국이었던 미국, 중국, 일본 뿐만 아니라, 상대적으로 수출이 저조했던 동남아 국가에서의 수출 실적이 대폭 증가하였습니다. 된장은 대부분 일본과 중국에서 수입되고 있으며, 일본 된장은 주로 일반 유통채널을 통해 소비자들에게 판매되고 있는 미소로 종류와 용량이 다양한 편입니다. 중국에서 수입되는 된장은 두반장 소스와 중국에서 제조된 국내 된장 제품이 된장 HS코드로 일부 수입되는 것으로 추정됩니다.

 

소비자 동향 및 트렌드 조사

제품 검색 데이터와 키워드의 상관관계를 분석한 결과, '전통', '수제', '유기농', '프리미엄' 4개의 키워드가 된장 트렌드와 밀접한 연관이 있는 것으로 나타났습니다. 전통된장은 최근 유행하는 슬로우 푸드와 COVID-19로 인해 전통 발효식품에 관한 관심이 높아진 결과이며, 100대 키워드 중 '집 된장', '재래식 된장'등이 해당됩니다. 수제 된장은 전통 된장의 한 부분이나, 제조 주체에 대한 신뢰감과 재료를 중요하게 보고 있으며, 최근에는 집에서 직접 만들어 먹는 DIY(Do It Yourself) 제품의 유행으로 다수의 된장 만들기 세트 상품이 출시되고 있습니다. 유기농 된장은 주로 어린이용 된장으로 출시되고 있으며, 어린이용 식품에 대한 주부들의 관심 증가로 나타난 결과이며, 차별적 원재료를 사용한 초고가 틈새시장의 가능성을 보여주고 있습니다. 프리미엄 된장은 '국산콩', '천일염' 등 재료 측면과 '참나무 숯','전통 방식','장인의 손길' 등 제조 주체에 대한 신뢰, 제조과정 등 모든 면을 포괄하고 있습니다.

 

*본 글은 식품산업통계정보의 1월 4주 뉴스레터-된장 편을 참고하여 작성하였습니다